Escandallos en Odoo para un restaurante: coste y margen por plato, y dónde se pierde el género

Casi todo restaurante sabe lo que cobra por un plato. Bastantes menos saben lo que le cuesta en el momento de servirlo, y esa diferencia, más que el precio de la carta, es la que decide cómo acaba el mes.

Odoo ayuda con las dos mitades del problema, pero no de la misma manera. El coste y el margen de cada plato salen de una receta bien cargada. Lo que se pierde por el camino, como la merma, la ración que se pasa de peso o el plato que se regala, no lo calcula nadie por ti: se ve contando. Esta guía separa una cosa de la otra. Lo que trae de serie el TPV de un restaurante lo contamos en Odoo para hostelería; aquí vamos al escandallo.

¿Qué hay que montar para tener un escandallo en Odoo?

Odoo no trae un módulo con ese nombre. Lo que sirve es una lista de materiales de tipo kit, que vive en la aplicación de Fabricación: el plato es un producto que se vende en el TPV y su lista dice qué ingredientes lleva y en qué cantidad. En el código de Odoo 19, cuando se confirma el movimiento de stock de una venta, el plato se sustituye por sus componentes y lo que baja del almacén son los ingredientes, no el plato.

• Ingredientes con su unidad. Kilos y gramos para la carne, litros para el aceite, unidades para el pan. Decídelo antes de escribir la primera receta; corregirlo después es un trabajo muy tedioso.
• Un coste en cada ingrediente. Es el campo de coste de su ficha. De ese número cuelga todo lo demás.
• El plato como producto con lista de materiales tipo kit. Con los ingredientes y las cantidades de una ración.
• Las aplicaciones adecuadas. Fabricación para las listas, Inventario para el stock y, para el cálculo automático del coste, el módulo de contabilidad de Fabricación.

¿Cómo sale el coste y el margen de un plato?

Odoo suma. El botón para calcular el precio desde la lista de materiales (en Odoo en castellano, Calcular el precio con LdM) toma cada componente, multiplica su coste por la cantidad de la receta y escribe el total como coste del producto. Tiene tres condiciones: que el producto tenga lista de materiales, que quien lo pulse sea administrador de Fabricación y que el producto no se valore en tiempo real con método FIFO, porque en ese caso el botón no aparece.

Y una advertencia que ahorra disgustos: usa el coste que tenga cada ingrediente en su ficha. Si ese número lleva seis meses sin tocarse, el escandallo seguirá dando el margen con precisión de céntimos y estará equivocado.

Un ejemplo para verlo claro. Los números son nuestros, inventados para ilustrar, no de ningún manual:

Si la vendes a 10,00 € sin IVA, el margen bruto es de 7,07 € y la materia prima pesa el 29,3 % de la venta. Calcula siempre sobre el precio sin IVA: el impuesto no es ingreso tuyo, y hacer la cuenta con el precio de carta infla el margen sin que cambie nada en la caja.

¿Dónde se pierde el género?

Aquí está la parte que el escandallo, por sí solo, no resuelve. Odoo descuenta lo que la receta dice que se ha gastado: el consumo teórico. Lo real solo lo sabe quien cuenta. Y la diferencia entre uno y otro es donde se esconde el dinero.

Para verlo, cuenta cada semana un puñado de ingredientes caros, como la carne, el pescado o el aceite, y compáralos con el stock que dice Odoo. La diferencia se registra como ajuste de inventario y queda anotada. Para lo que se tira, Odoo tiene el desecho de stock, que deja constancia del motivo.

Una condición para que la comparación valga: el TPV tiene que generar el movimiento de stock de cada venta y las compras tienen que estar recibidas en el sistema. Si falta cualquiera de las dos, lo que compares es ruido.

¿Por dónde empezar sin morir en el intento?

• Los diez platos que más se piden. No cargues la carta entera el primer día.
• Unidades antes que recetas. Fija cómo se mide cada ingrediente.
• Costes al día. Con cada compra importante, revisa los ingredientes que más suben.
• Márgenes de menor a mayor. Un plato de margen bajo que se vende mucho mueve más la caja que uno de margen alto que casi nadie pide.
• Cinco ingredientes caros, cada semana. Contados, no estimados.

Sigue leyendo Odoo para hostelería: qué trae de serie el TPV de un restaurante y qué hay que montar El plano de sala, las comandas y la cocina, antes de meterse con las recetas. Leer →

Si además tu local tiene mesas y quieres que el cliente pida desde el móvil, mira pedir desde la mesa con un QR; y si repartes a domicilio, el TPV con reparto para bares. Todo esto lo montamos dentro de nuestro paquete Odoo para hostelería.

Fuentes: Código de Odoo 19 — mrp, movimientos de stock y kits · Código de Odoo 19 — mrp_account, cálculo del coste desde la lista de materiales · Código de Odoo 19 — mrp_account, vistas del botón. El ejemplo numérico es propio.